Tagliatelle con coniglio

Gli ingredienti per le Tagliatelle (per circa 3persone) :
    - 2 uova
    - 150 gr di farina
    - olio d'oliva

Gli ingredienti per il Coniglio in Putacchio sono:

    - 1/2 coniglio
    - olio extravergine di oliva
    - vino bianco
    - 2 foglie di alloro
    - 2 spicchi d'aglio in camicia
    - 1 fogliolina di salvia
    - 1 rametto di rosmarino
    - 1 pomodoro senza buccia
    - sale
    - peperoncino

Iniziamo dal coniglio che ha un procedimento di cottura semplice ma lungo.

Mettere a bollire una pentola con dell’acqua.

Tagliare nel frattempo il coniglio in pezzettini con l'aiuto di un coltello ben affilato e delle forbici per la carne, e togliere l'eventuale grasso rimasto.

Disporlo su un recipiente abbastanza capiente e versarci sopra l’acqua bollente per circa 10 minuti.  Questo passaggio serve sia a togliere l’eventuale grasso residuo, sia a togliere le venature presenti nella carne ed evitare che rilasci quello strato marroncino mentre cuoce poi nella pentola.

Scolare ora il coniglio e sciacquarlo sotto acqua corrente fredda.
In una padella mettere a scaldare dell'olio extravergine d'oliva e mettere a rosolare il coniglio per circa 10/15 minuti.
Aggiungere poi il vino, l'alloro, il rosmarino, l'aglio, la salvia, il pomodoro a dadini, il sale e il peperoncino e mescolare.
Quando la carne sembra che inizi ad attaccarsi al fondo della pentola, versare un bicchiere pieno di acqua e dell’altro olio extravergine di oliva e continuare a mescolare. Non aver timore di abbondare con l’olio, le tagliatelle ne assorbono parecchio.

Far andare a fuoco lento per circa un'ora durante la quale occorre mescolare e controllare sempre la cottura. Versare poi un'altro bicchiere di acqua e continuare la cottura avendo sempre cura di mescolare di tanto in tanto

Nel frattempo iniziamo ad impastare le Tagliatelle.

Su una tavola per la pasta fare la "fontanella di farina", che più che assomigliare ad una fontanella assomiglia ad un piccolo vulcano (vedi foto).
Versarci dentro le uova già sbattute ed iniziare a mescolarle pian piano alla farina con l'aiuto di una forchetta. Fare attenzione a non far andare le uova fuori dai bordi. Amalgamando man mano l'uovo alla farina, l'impasto diventerà più denso.
Quando avrete incorporato tutta la farina, iniziate ad impastare con le mani, aiutandovi se necessario con dell'altra farina, per circa 15 minuti. Il termine tecnico-dialettale per questa fase è "smenare", cioè impastare con il palmo della mano, in modo da avere un impasto omogeneo e compatto.
Formare una palla con l’impasto, poi iniziare ad appiattirla prima con le mani, poi con il mattarello (“rasagnolo” nel dialetto maceratese) cercando di dargli una forma circolare, finche non avrà raggiunto una dimensione di circa 25 cm.
Ora viene la parte secondo me più difficile.
Prendere il mattarello ed avvolgere un'estremità della pasta sfoglia all’uovo da stendere. Posizionare i palmi delle mani al centro del mattarello e facendo un po’ di pressione, aprirli e chiuderli tirando man mano verso se stessi il mattarello, finche questo non avrà avvolto la maggior parte della sfoglia all’uovo. Girare poi il mattarello e stendere la sfoglia all’uovo dall'altro verso.
Fare più e più volte questa operazione da ogni lato della sfoglia all’uovo, per dargli la forma circolare.
Quando avrà raggiunto lo spessore che desiderate, lasciarla riposare sotto un panno di lino per circa 1 ora.

Controllare ora il coniglio e, trascorsa un'altra ora, spegnete la fiamma, assaggiare per controllare lo stato di cottura ed eventualmente aggiustare di sale.

Prendiamo ora la pasta sfoglia all’uovo e piegarla a metà e poi ancora in 3 parti (per la stessa lunghezza).

Iniziare a tagliare le tagliatelle cercando di dare loro la stessa dimensione.

Mettere ora sul fuoco una pentola abbastanza grande con l’acqua per cuocere le tagliatelle.

Nel frattempo iniziare a spolpare la carne del coniglio, togliere quindi gli ossicini, lasciando a parte qualche pezzettino di coniglio intero per guarnire.

Togliere anche la maggior parte delle spezie e cercare di sfilacciare il più possibile la carne tenerissima del coniglio, lasciandola immersa nel sughetto.

Quando l’acqua per la pasta bolle, versare le tagliatelle e farle cuocere per 1 minuto.

Scolarle e saltarle nella pentola del sugo al coniglio in Putacchio, aggiungendo dell’acqua di cottura. 

Servirle calde per gustare il sapore unico di questo piatto.