Oggi, 21 febbraio 2016, secondo il Calendario del Cibo Aifb, si celebra la giornata nazionale di uno dei piatti più caratteristici delle Marche: i Vincisgrassi. L'ambasciatrice della giornata è Mariangela D'Amico, della quale vi suggerisco di visitare il post nel sito dell'Aifb, e questa ricetta è il mio contributo ad un piatto veramente eccezionale.
I vincisgrassi sono una lasagna dal gusto unico, fatta con un ricco e particolare sugo al ragù, una sfoglia di pasta all'uovo talmente sottile ed elastica che si scioglie in bocca e una dolce besciamella che lega tutti gli ingredienti in una piacevolissima esperienza culinaria. Ogni famiglia marchigiana ha un suo modo di preparare i Vincisgrassi, c'è chi utilizza rigaglie di pollo, chi quelle di gallina, chi non mette l'anatra ecc... Inoltre, le ricette possono variare da paese a paese. Questa è la ricetta dei Vincisgrassi della mia famiglia, tramandata di generazione in generazione fino ad oggi. Nella mia famiglia è tradizione farli per il pranzo della domenica, quando ci riuniamo tutti attorno alla tavola conviviale per ritrovarci e raccontarci... E per riempirci la pancia! A differenza del normale ragù di carne, quello per i Vincisgrassi viene fatto utilizzando carne macinata di vitello, rigaglie e pezzi di gallina, che danno al sugo un tono più grasso e saporito, e pezzi di anatra, che invece danno al ragù un profumo più intenso e leggermente acre. Il tutto viene unito ad una dolce e vellutata passata di pomodoro, alla cremosità della besciamella e alla sapidità del parmigiano per incontrare infine la sfoglia di pasta all'uovo tirata a mano finemente. Ma perché si chiamano Vincisgrassi? Sembra che questa parola derivi dal generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, al quale un cuoco maceratese, ai tempi di Napoleone, preparò questa prelibatezza. Ma veniamo agli ingredienti (per due testi di Vincisgrassi, per circa 10 persone). Per la Sfoglia di Pasta all'Uovo: Farina di granito tipo “00” Uova Olio Evo Per la Besciamella con Olio Evo: 1 cucchiaio colmo di Farina (ogni uovo di pasta sfoglia all’uovo) 2 cucchiai di Olio Evo (ogni uovo di pasta sfoglia all’uovo) Noce Moscata Sale Latte (1 litro circa per ogni 8 Uova di Pasta sfoglia all’Uovo) Per il Ragù: 1,5 kg di macinato di Vitello Olio Evo Noce Moscata Magro di Vitello ¼ di Gallina Rigaglie di Gallina tritate 2 zampe di Pollo 2 zampe di Anatra Trito di Carota, Sedano e Cipolla ½ bicchiere di Vino bianco 2 bottiglie di Passata di Pomodoro ½ litro di Acqua Sale 2 spicchi di Aglio in camicia 2 chiodi di Garofano Scorza di 1 Limone Parmigiano Per prima cosa faccio rosolare tutta la carne (carne macinata, magro di vitello, la gallina, zampe e rigaglie, anatra) con l’olio evo, il trito di carote/sedano/cipolla, la noce moscata e il vino bianco. Quando la carne ha assorbito tutti i liquidi, aggiungo la passata di pomodoro, l’acqua, il sale, l’aglio con dentro i chiodi di garofano e la scorza di un limone. Aggiungo dell’altro olio evo e faccio cuocere tutto a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolandolo di tanto in tanto. Nel frattempo preparo sia la sfoglia di pasta all'uovo che la besciamella. Per preparare la sfoglia di pasta all'uovo setaccio la farina di granito sulla spianatoia, dispongo la farina in modo da formare la classica fontana dove verso le uova. Inizio a sbatterle, prima con la forchetta, poi man mano che le uova assorbono la farina, con le mani. Impasto energicamente con dei movimenti decisi e, utilizzando i palmi delle mani, spingo l’impasto contro la spianatoia, bagnandomi un pochino le mani con dell’olio evo. Una volta che l’impasto è ben elastico ed omogeneo lo stendo con il lasagnolo tirando una sottile sfoglia, che poi taglio in pezzi rettangolari. Una volta tirate e tagliate le sfoglie di pasta all’uovo, le dispongo su una canovaccio pulito per farle asciugare. Passo quindi a preparare la besciamella: faccio scaldare la farina con l’olio evo, aggiungo il sale e la noce moscata in polvere e mescolo bene il tutto per evitare che si formino grumi. Prima che inizia a soffriggere, aggiungo il latte e mescolo la besciamella in senso orario, dal centro verso l’esterno e viceversa, con un cucchiaio di legno e la faccio cuocere a fuoco lento. Una volta raggiunto il bollore, spengo il fornello e la faccio raffreddare. Quando il sugo è cotto a puntino, tolgo i pezzi di carne e verso nel sugo 2/3 della besciamella. Metto ha lessare le sfoglie di pasta all’uovo su dell’acqua precedentemente salata, le scolo, le passo nell’acqua fredda salata per fermarne la cottura ed infine le metto a scolare. Dopo aver imburrato il testo, verso un mestolo di sugo, dispongo il primo strato di sfoglie di pasta all’uovo, verso sopra dell’altro sugo ed infine una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripeto questo procedimento formando vari strati di pasta e termino con un mestolo di ragù, del parmigiano e della besciamella. Inforno a 200° per 30 minuti in modalità forno ventilato. Una volta che si è formata la crosticina dorata e croccante li sforno, li faccio raffreddare un pochino e li servo direttamente nel testo. Nessuno può resistere alla tentazione dei miei Vincisgrassi. 
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 Adoro le zuppe ed adoro i legumi... Dopo i ceci, i miei preferiti sono le lenticchie.
Dolciastre, farinose e ricche di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. In inverno amo farne una deliziosa zuppa da accompagnare con un buon pane, quello fatto con una farina speciale: il pane al farro integrale con mandorle e noci... Ingredienti per 4 persone: 300 gr lenticchie Acqua Trito di Carota, Sedano e Cipolla Passata di Pomodoro Sale Peperoncino A differenza degli altri legumi, la lenticchia non va messa in ammollo, ma va cotta direttamente, per cui ho fatto soffriggere il trito di carota, sedano e cipolla su una pentola, ho aggiunto le lenticchie, l'acqua calda e due cucchiai di passata di pomodoro. Ho aggiustato di sale e peperoncino, poi ho abbassato la fiamma e le ho fatte cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Una volta cotte, le ho impiattate, ho aggiunto un filo di olio evo a crudo e le ho servite accompagnate da un delizioso pane al farro integrale e frutta secca (mandorle e noci)... che bontà...  Da piccola non sono mai stata un'amante dei ceci, anzi... se li incontravo nel minestrone li scansavo via dal piatto. Cosa mi perdevo... Oltre che al loro sapore dolciastro e alla loro farinosità mentre si sciolgono in bocca, sono una grande fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Ora li mangio molto spesso: lessi, in insalata, nel minestrone... Ma il mio piatto di ceci preferito è la zuppa. Il calore e la sapidità del brodo, la farinosotà e la dolcezza dei ceci, il profumo leggermente pungente e tipicamente mediterraneo del rosmarino e dell'alloro, il tutto accompagnato da dell'ottimo pane fatto in casa... Ingredienti per circa 4 persone: 300 gr di ceci Acqua Sale Rosmarino 1 foglia di alloro Olio evo 1 cucchiaio di passata di pomodoro Per fare la zuppa di ceci, li ho lavati e messi a bagno la sera precedente (controllate sempre i tempi di ammollo riportati sulla confezione). Li ho messi a lessare in abbondante acqua per circa un'ora, poi li ho scolati. Su un'altra pentola ho messo a bollire dell'altra acqua. Una volta raggiunto il bollore, ho versato i ceci lessati ed ho aggiunto il rosmarino, l'aglio e una foglia di alloro, ho aggiustato di sale, olio evo e peperoncino ed infine ho aggiunto anche un cucchiaio di passata di pomodoro. Li ho fatti cuocere a fuoco lento per altri 45 minuti e li ho serviti con un filo di olio evo e del buon pane fatto in casa...   Last but not least... (in ultimo ma non meno importante) la zuppa di fagioli...
Vellutata, dolce, farinosa, piccante al punto giusto la zuppa di fagioli ha il suo perché: è nutriente, i fagioli sono ricchi di proteine, sali minerali e vitamine; è appetitosa, con quel gusto dolce ma piccante; è gustosa, con quella farinosità che ben lega con una bruschetta all'aglio, rosmarino e lardo di colonnata... Ingredienti per 3 persone: 300 gr di fagioli acqua Soffritto di sedano, carota e cipolla olio evo sale peperoncino passata di pomodoro La sera precedente, ho lavato i fagioli e li ho messi in ammollo. L'indomani li ho messi a lessare in abbondante acqua, li ho scolati e sciacquati di nuovo sotto l'acqua corrente. Su una pentola ho fatto soffriggere il trito di sedano, carote e cipolle, ho aggiunto i fagioli, l'acqua bollente, l'olio evo e 2 cucchiai di passata di pomodoro. Ho aggiustato di sale e peperoncino ed ho fatto cuocere a fuoco basso per circa un'ora.  La cosa migliore da fare quando si prepara la polenta?... Farne in abbondanza in modo che avanzi ed ricavarne così delle deliziose Cresce! Ma... Perché "Cresce de Polenta" Dalle mie parti nelle Marche e più precisamente nella zona del Conero (Osimo, Castelfidardo...) si chiamano così le focacce fatte con la polenta. Croccanti fuori ma morbide dentro, sono buonissime se farcite "sa le foje" (con le erbe strascinate) e la caciotta. Ma sono altrettanto buone nella versione dolce, magari spalmandoci sopra della buonissima crema di nocciola... Il loro colore dorato viene in risalto una volta cotte sulla brace, per non parlare del profumo che hanno... Unico. Ingredienti per circa 5 Cresce de Polenta: 700 gr di Polenta 450 gr di Farina 2 cucchiai di Olio Evo Sale Dopo aver messo la polenta in un recipiente con l'olio, un cucchiaino di sale (perché la polenta era già stato salata durante la cottura) ed ho iniziato ad aggiungere man mano la farina aiutandomi con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Ho diviso l'impasto in 5 panetti, li ho stesi velocemente in dei dischi spessi circa 2 cm e li ho spennellati con dell'altro olio. Li ho cotti subito alla brace, pochi minuti per lato, farciti con delle erbe strascinate, prosciutto crudo e caciotta e ne ho divorato uno subito! Per farle nella versione dolce, non ho messo dell'altro sale nell'impasto ma ho invece aggiunto lo zucchero al loro esterno, subito prima di cuocerle e le ho farcite con della crema di nocciola Rigoni di Asiago... Buone da paura! Se non avete modo di cuocerle alla brace, va bene anche una griglia elettrica o una piastra antiaderente.  I tortelli di carnevale sono dei dolci che ogni anno la mia amata zietta Rossana prepara per tutti i figli e nipoti. Assomigliano alle castagnole ma sono molto sottili e profumati.
E’ il dolce di carnevale che preferisco Ingredienti: - 1 bicchiere di latte - 450 gr di farina - 3 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di burro o di olio di oliva - 20 gr di lievito di birra - 1 pizzico di sale - Marmellata Bio Rigoni di Asiago per il ripieno (ciliegia e albicocca) - Olio di semi per friggere - Zucchero qb per guarnirle Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare l’impasto che dovrà raddoppiare. Tirare una sfoglia di circa 2/3 mm con la macchinetta per la sfoglia. In alternativa si può tirare a mano e tagliarla a strisce di 15 cm di larghezza. Prendere la misura della formina che preferite e mettere un cucchiaino abbondante di marmellata. Disporre la marmellata alla distanza regolare. Per farvi regolare, Zia utilizza sempre un bicchiere da acqua. Chiudere l’impasto per la sua lunghezza e tagliare ora ogni tortello con lo stampo. A questo punto devono ancora lievitare. Una volta raddoppiate, accendere la pentola con l’olio di semi, friggerle da ogni lato e una volta pronte, farle riposare su un foglio di carta assorbente. Una volta raffreddate spolverare con lo zucchero.  Non c’è niente da fare… il risotto di pesce buono come lo fa nonna non l’ho mai mangiato da nessuna parte… mantecato al punto gusto, saporito, fatto con pesce fresco che mio nonno prende direttamente dalle barche dei pescatori che rientrano la mattina presto a Porto Recanati e preparato con tanto amore da una nonnina molto speciale…  Beh, non si vedono spesso nei ristoranti le canocchie alla brace, e per brace io intendo la brace del Barbecue!
Queste canocchie le ha cucinate mio nonno Alvaro la sera della vigilia di Natale, quando, pensando che non fosse sufficiente tutto il ben di Dio che aveva preparato tutto il giorno mia nonna Enrica, si è messo a preparare e cuocere anche le canocchie... vi dico solo che loro hanno mangiato gli avanzi della vigilia fino alla sera del 26 dicembre... ma cosa volete fare, i nonni sono così: si preoccupano per tutta la famiglia e pensano che il cibo sia il modo per dimostrare agli altri il loro amore... ed hanno ragione... Ingredienti: Canocchie Pan grattato Olio Evo Sale Rosmarino Aglio Dopo aver pulito le canocchie e tagliato la parte anteriore (quella che picca per intenderci), nonno Alvaro le ha tagliate al centro per la loro lunghezza e le ha insaporite mettendogli dentro il pangrattato precedentemente condito con sale, olio, rosmarino e aglio tritati. Le ha cotte nel barbecue per pochi minuti per lato e le ha disposte su un vassoio aggiungendo sopra un filo di olio evo.  Uno dei piatti cavallo di battaglia della mia regione... lo Stoccafisso all'Anconetana.
Inutile dirvi che è un piatto unico, buonissimo e inimitabile... Chi non lo ha mai assaggiato non può immaginare il suo sapore forte e deciso, mitigato dalle morbidissime patate che si sciolgono in bocca e che hanno assorbito con la cottura tutta l'aroma di questo pesce. Ma che pesce è lo stoccafisso? Molti me lo chiedono... Lo stoccafisso non è altro che un merluzzo essiccato, a differenza di suo fratello baccalà che invece viene conservato sotto sale. Oggi vi racconto come da tantissimi anni mia nonna Enrica lo prepara, è il suo piatto must della Vigilia di Natale, e vi lascio immaginare perché... Ingredienti per 4 persone: 600 gr di Stoccafisso già bagnato 1/2 Cipolla 6 Patate 1 Costa di Sedano 1 Carota 1 cucchiaio di Passata di pomodoro 5 Pomodori Datterini 3 foglie di Alloro Noce Moscata Sale Peperoncino Olio evo Nonna inizia disponendo lo stoccafisso su una padella ben capiente, poi dispone uno strato di patate pelate e tagliate a spicchi grandi ed infine aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili, la costa di sedano a dadini e la carota a fettine. Dopo aver aggiunto i pomodori datterini, l'alloro e la passata di pomodoro, aggiusta di sale, peperoncino e noce moscata (poca) ed infine aggiunge l'olio. L'olio deve abbondare... mio nonno dice sempre "il pesce nasce nel mare e muore nell'olio"... per farvi capire com'è la loro cucina... Poi nonna fa cuocere lo stoccafisso per molto, molto tempo a fiamma bassa... circa 6 ore. Buonissimo... |
 
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Gennaio 2017
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