 Dopo aver assaggiato il sapore delicato di Amor d’Anatra, la mia ricetta rivisitata del petto d’Anatra in salsa di zafferano e scaglie croccanti di mandorle tostate, vi suggerisco di provare quello deciso e intenso dell’Anatra Arrosto di mia nonna Enrica, marchigiana in tutto e per tutto. Domenica scorsa, in occasione del compleanno della mia cuginetta Matilde, oltre ai vincisgrassi, alle patate arrosto e ai salumi fatti in casa, la mia cara nonna ha cucinato anche l’anatra arrosto.
L’anatra non è un animale da cortile molto comune. Non si trova nei supermercati. Per poterlo cucinare dovete andare dal vostro macellaio di fiducia o rivolgervi direttamente ad un contadino ben fornito. La carne dell’anatra ha un colore rosso scuro tipo, come quella del piccione, ha un sapore intenso con delle sfumature di selvaggina ed è allo stesso tempo tenera a tal punto che si scioglie in bocca. La ricetta è abbastanza semplice ma un pochino lunga. Ingredienti: 1 Anatra intera, già pulita ed eviscerata Sale Pepe Aglio Vino bianco Olio Evo Rosmarino Per prima cosa la mia nonna insaporisce l’anatra con il sale e il pepe e fa riposare la carne per 2 ore in frigo. Questo condimento lo fa arrivare bene anche dentro all’animale. Dopo ave acceso il forno a 200°, dispone l’anatra su un testo foderato di carta da forno, aggiunge l’aglio, l’olio evo e il rosmarino, quindi inforna il tutto e fa cuocere per circa 2 ore perché le sue anatre sono molto grandi. Una volta cotta, e ce se ne accorge dal colore della pelle che diventa marrone scuro, la sforna, la fa raffreddare e la fa tagliare con le forbici da cucina dalle braccia forti e robuste di mio nonno Alvaro.
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Una delle cose che differenziano i Vincisgrassi dalle classiche lasagne è la Sfoglia di Pasta all’Uovo, talmente sottile ed elastica che si scioglie in bocca. E chi la fa meglio di mia nonna Enrica, marchigiana Doc? … Nessuno…
Questa è la sua ricetta per la preparazione della Sfoglia di Pasta all’Uovo per i vincisgrassi. Ingredienti: Farina di granito tipo “00” Uova Olio Evo Per prima cosa la mia nonnina setaccia la farina di granito sulla spianatoia, dispone la farina in modo da fare la classica fontanella dove versa le uova ed inizia a sbatterle, prima con la forchetta, poi man mano che le uova assorbono la farina impasta con le mani, con movimenti decisi ed utilizzando i palmi delle mani. Spingendo l’impasto contro la spianatoia e poi lo riporta su con le dita. Per aiutarsi ogni tanto si bagna le mani con dell’Olio Evo. Una volta che l’impasto è ben elastico ed omogeneo lo divide in delle parti e inizia a stenderlo con la macchinetta per tirare la sfoglia. Inizia dallo spessore più grande fino ad arrivare al numero 3, che è uno dei più sottili. Una volta tirate tutte le sfoglie di pasta all’uovo, le dispone su una canovaccio pulito, pronte per essere lessare ed utilizzate per la preparazione dei Vincisgrassi 
Un cavallo di battaglia culinario della nostra regione sono i Maccheroncini di Campofilone, un paesino che si trova vicino a Fermo noto in tutto il mondo per le sue paste all'uovo. 
  Evvai... Ho fatto il pieno di Cargiù per quando torno a casa la sera da lavoro e non ho tempo per farli a mano... Ho chiesto al Pastaio di Numana di fare questi ravioli maceratesi senza spinaci che tanto piacciono a mio marito, e a me... Ne ho ordinati un kg in modo da poterli congelare e avere a disposizione in ogni momento. Per il condimento ho utilizzato funghi porcini e pomodorini... Ingredienti per 2 persone non troppo affamate: 300 gr di cargiù 10 Funghi porcini surgelati 4 pomodori datterini prezzemolo 1 spicchio di aglio sale olio evo peperoncino Fate scongelare i funghi porcini e tagliare i gambi di quelli più grandi. Metteteli a soffriggere su una pentola antiaderente con l'olio e l'aglio, poi aggiungete 1 bicchiere di acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. Mettete sul fuoco la pentola per cuocere i cargiù e quando inizia a bollire versateci i pomodorini datterini. Lasciateli bollire per un paio di minuti, poi scolateli, toglietegli la pelle, tagliateli a dadini ed uniteli ai funghi. A questo punto salate i funghi, aggiungete il peperoncino a pezzetti e il prezzemolo e fate cuocere per altri 5 minuti. Versate i cargiù nell'acqua bollente già salata e, una volta cotti, saltateli nella padella con i funghi porcini. Buon appetito!    Questa ricetta, ispirata a quei fantastici ravioli mangiati al ristorante Mariolino di Marcelli di Numana, è un'esplosione di sapori... Ingredienti per 2 persone: Cargiù o ravioli di sola ricotta (circa 15) Misto Pesce (Cannocchie, Mazzancolle, gamberi e scampi) Polpa di pomodoro... quella buona! Io uso la Polpa Mutti... eccezionale Prezzemolo fresco sale Olio Evo Peperoncino intero Trito di carote, sedano e cipolla Per la preparazione dei Cargiù guardate il mio post dei Cargiù alla Crudaiola Preparate il sughetto delicato di pesce facendo soffriggere il trito con dell'olio evo. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro, del sale e il peperoncino tagliato a pezzetti. Aggiungere anche un po' di prezzemolo. Far cuocere il pomodoro per circa 10 minuti, aggiustando se serve con dell'olio. Aggiungere poi il pesce, precedentemente pulito e tagliato ed abbassare la fiamma. Continuare a far cuocere per altri 10 minuti. Aggiustare di sale e peperoncino se serve. Quando l'acqua per cuocere i Cargiù inizia a bollire, versare con delicatezza questi ravioloni ed aspettare qualche minuto. Devono salire in superfice. Scolarli bene e farli saltare con molta cautela nella pentola del sugo di pesce. Aggiungere dell'altro prezzemolo e servirli. Buon Appetito!  Fin da piccolina ho sempre e solo mangiato le Lasagne, Vincisgrassi come li
chiamiamo nelle Marche, con il sugo al ragù e besciamella. Poi pian piano sono arrivate quelle bianche con le verdure (carciofi, piselli, funghi e prosciutto cotto) e si alternavano a quelle rosse nei pranzi della Domenica. Ed ora che sono cresciuta, ho provato a farle bianche con il pesce nella cucina di casa mia. il risultato e' stato eccezionale! Ingredienti: Besciamella - Latte 300 ml - Sale - Noce Moscata - 3 cucchiai di Farina - 1 cucchiaio di Burro Sfoglie di pasta all'uovo Prezzemolo Peperoncino Olio evo Misto Mare (Calamari, Vongole, Mazzancolle, Tonno e Pesce Spada) Ho iniziato a preparare le lasagne di mare partendo dalla besciamella. Ho fatto sciogliere il burro su una pentola, ho aggiunto la farina, il sale e una spolverata di noce moscata. Quando il composto ha iniziato a soffriggere ho versato man mano il latte mescolando ripetutamente. Quando la besciamella ha raggiunto il bollore, ho continuato a mescolare per qualche minuto. Dopo aver tolto la besciamella dal fuoco ho iniziato a preparare il sugo di pesce tagliando a pezzettini i calamari, le mazzancolle, il tonno e il pesce spada freschi. Li ho fatti cuocere per qualche minuto in una padella con dell'olio evo, peperoncino e prezzemolo. Dopo aver aggiustato di sale, ho aggiunto anche le vongole precedentemente lessate e private del loro guscio. Ho lessato le sfoglie di pasta all’uovo versandone poche per volta nella pentola. Dopo averle fatte cuocere per un minuto, le ho fatte raffreddare versandole su un recipiente con dell’acqua fredda e salata, quindi le ho fatte scolare bene. Ho unto il testo da forno con dell’olio e ho disposto la prima sfoglia di pasta all’uovo. Ho versato sopra uno strato di besciamella e del sugo di pesce, poi l’ho coperto con un'altra sfoglia di pasta all’uovo. Ho continuato a versare sopra la besciamella, il sugo e di nuovo una sfoglia di pasta all’uovo fino a che non ho raggiunto l'altezza del testo. Una volta disposta l'ultima sfoglia, ho versato la besciamella, dell'altro sugo di pesce, un filo di olio e del prezzemolo. Ho messo le lasagne di mare in forno a 180° per circa 15 minuti. Buon appetito!  I Cargiù sono grandi ravioli ripieni di ricotta molto profumata, tipici della cucina tradizionale maceratese.
Possono essere conditi con il sugo al ragù, con i funghi porcini o con un semplice filo d'olio extravergine di oliva. Io li adoro alla Crudaiola, con pomodorini, basilico e mozzarella. Ingedienti per 3 persone: Per i Cargiu':
Per il condimento:
Prendere la sfoglia di pasta all’uovo e tagliarla in dei pezzettini rettangolari di circa 3cm x 4cm. Bagnate i bordi di due pezzettini di sfoglia di pasta all’uovo con il rosso d'uovo. Versare al centro di uno dei due pezzettini di sfoglia un cucchiaino di ricotta precedentemente condita. Coprirlo poi con l'altro pezzettino di sfoglia, cercando i far aderire bene i bordi. Procedere in questo modo per ogni Cargiù. Disporli in un vassoio foderato di carta forno e farli riposare in frigo per almeno mezz’ora. Tagliare a piccoli dadini i pomodori precedentemente privati dei loro semi e farli scolare. Condirli poi con sale, olio, maggiorana, basilico tritato e il peperoncino tagliato fino. Tagliare infine a dadini anche la mozzarella e metterla in un colino per far andar via il latte. Quando l'acqua bolle, versare i Cargiù e farli cuocere per qualche minuto. Scolarli con cautela, perchè altrimenti si rompono, e condirli con i pomodorini già conditi, la mozzarella e un filo d'olio extravergine di oliva.  Autunno, tempo di Zucca. Un'alternativa al solito risotto di zucca sono le pappardelle. Ingredienti: Zucca Pappardelle Panna Cipolla Pepe Olio evo Maggiorana Vino bianco Speak Ricotta stagionata Privare la zucca della sua buccia e tagliarla a dadini. Metterla a cuocere in una pentola con dell'olio, la cipolla e della maggiorana. Aggiungere del vino bianco e del pepe in polvere. Una volta cotta, utilizzare il frullatore ad immersione per farne una crema. Aggiungere la panna. Far rosolare lo Speak e tagliarlo a pezzetti, quindi aggiungerlo alla crema di zucca. Mettere a cuocere le pappardelle, poi scolarle ed unirle alla crema di zucca. Se necessario aggiungere dell'acqua di cottura. Impiattare le pappardelle grattugiandoci sopra la ricotta stagionata.   Amo la pasta di Campofilone, un piccolo paesino delle Marche, in provincia di Fermo.
Ingredienti: - 100 di funghi Pleurotus - olio extravergine di oliva - vino bianco - sale - maggiorana - aglio in polvere - pepe nero - pecorino sardo - fettuccine di Campofilone Lavare, pulire e tagliare i funghi. Metterli a cuocere su una padella con dell'olio, vino bianco, maggiorana e un pizzico di aglio. Far cuocere per almeno 20 minuti, poi aggiustare di sale e pepe e aggiungere il pecorino sardo sbriciolato. Quando l'acqua per la pasta bolle, salarla e versare le fettuccine. A metà cottura, scolarle e saltarle nella padella con i funghi Pleurotus e Pecorino Sardo.  Tortellini o tortelli... diciamo che non sono venuti proprio tutti uguali... ma come prima volta sono molto soddisfatta del risultato e del gusto. Ingredienti per 3 persone: - 3 uova - 230 gr - carne macinata - sale - noce moscata - pepe - parmigiano olio extravergine di oliva Su una spianatoia, fare la fontana di farina e versarci le uova precedentemente sbattute. Iniziare a mescolarle pian piano alla farina con l'aiuto di una forchetta. Fare attenzione a non far andare le uova fuori dai bordi. Amalgamando man mano l'uovo alla farina, l'impasto diventerà più denso. Quando avrete incorporato tutta la farina, iniziate ad impastare con le mani, aiutandovi se necessario con dell'altra farina e con dell'olio d'oliva, per circa 15 minuti. Formare una palla con l’impasto, poi iniziare ad appiattirla prima con le mani, poi con il mattarello cercando di dargli una forma circolare, finche non avrà raggiunto una dimensione di circa 25 cm. Prendere il mattarello ed avvolgere un'estremità della pasta sfoglia all’uovo da stendere. Posizionare i palmi delle mani al centro del mattarello e facendo un po’ di pressione, aprirli e chiuderli tirando man mano verso se stessi il mattarello, finche questo non avrà avvolto la maggior parte della sfoglia all’uovo. Girare poi il mattarello e stendere la sfoglia all’uovo dall'altro verso. Fare più e più volte questa operazione da ogni lato della sfoglia all’uovo, per dargli la forma circolare e fino a che non raggiunge uno spessore di circa un millimetro. La pasta sfoglia all'uovo non deve essere ne troppo fina, perchè altrimenti si rompe e fuoriesce la carne dai tortellini, ne troppo spessa, perchè altrimenti non cuocerà in modo uniforme. Condire la carne macinata con del sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato e mescolare bene. tagliare ora la sfoglia in strisce di 10 cm di larghezza, poi in quadrati ed infine in triangoli. Disporre sul lato lungo di ogni triangolo 1/2 cucchiaino di carne macinata, piegare la pasta e far aderire le due parti con un po' di pressione e chiudere le due estremità tra loro. Quando l'acqua per la pasta raggiunge il bollore, versare i tortellini che dovranno cuocere per alcuni minuti. Nella foto qui sotto li ho poi conditi con zucchine, carne macinata, gorgonzola e emmental.  |
 
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Gennaio 2017
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