 Dopo aver assaggiato il sapore delicato di Amor d’Anatra, la mia ricetta rivisitata del petto d’Anatra in salsa di zafferano e scaglie croccanti di mandorle tostate, vi suggerisco di provare quello deciso e intenso dell’Anatra Arrosto di mia nonna Enrica, marchigiana in tutto e per tutto. Domenica scorsa, in occasione del compleanno della mia cuginetta Matilde, oltre ai vincisgrassi, alle patate arrosto e ai salumi fatti in casa, la mia cara nonna ha cucinato anche l’anatra arrosto.
L’anatra non è un animale da cortile molto comune. Non si trova nei supermercati. Per poterlo cucinare dovete andare dal vostro macellaio di fiducia o rivolgervi direttamente ad un contadino ben fornito. La carne dell’anatra ha un colore rosso scuro tipo, come quella del piccione, ha un sapore intenso con delle sfumature di selvaggina ed è allo stesso tempo tenera a tal punto che si scioglie in bocca. La ricetta è abbastanza semplice ma un pochino lunga. Ingredienti: 1 Anatra intera, già pulita ed eviscerata Sale Pepe Aglio Vino bianco Olio Evo Rosmarino Per prima cosa la mia nonna insaporisce l’anatra con il sale e il pepe e fa riposare la carne per 2 ore in frigo. Questo condimento lo fa arrivare bene anche dentro all’animale. Dopo ave acceso il forno a 200°, dispone l’anatra su un testo foderato di carta da forno, aggiunge l’aglio, l’olio evo e il rosmarino, quindi inforna il tutto e fa cuocere per circa 2 ore perché le sue anatre sono molto grandi. Una volta cotta, e ce se ne accorge dal colore della pelle che diventa marrone scuro, la sforna, la fa raffreddare e la fa tagliare con le forbici da cucina dalle braccia forti e robuste di mio nonno Alvaro.
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 Lo so, con una mamma pizzaiola e una nonna che da 50 anni fa il pane in casa, non potevo che essere brava anch’io nel fare pane e pizza. E se c’è una cosa che ho imparato da loro è che per fare l’impasto, oltre ad Acqua, Farina e Lievito, l’ingrediente più importante, quello segreto, quello che tutti provano ad utilizzare, ma in pochi riescono, è l’amore. Proprio come fanno loro da una vita, anch’io quando cucino non eseguo dei semplici gesti meccanici e ripetitivi. Vengo guidata dall’ispirazione, dalla passione e dalla ricerca di tutti quei sapori e quei profumi che fanno del cibo un modo attraverso cui dire ad una persona “ti voglio bene” e renderla felice in uno dei momenti più importanti della giornata: la cena. Utilizzando tutti gli ingredienti dell’impasto del mio pane fatto in casa e con la giusta dose di amore, sono venute fuori tante ricette golose: la focaccia, i grissini, i crackers ed infine la pizza ripiena. Si tratta di una pizza croccante nella base, dorata nella superficie e con all’interno il condimento che più desiderate. Potete farcirla con il prosciutto cotto, con i funghi, con la salsiccia, con il ciauscolo, con la nutella o con la porchetta. Quest’ultima richiede un procedimento leggermente diverso dalla tradizionale pizza ripiena al prosciutto cotto. Alla fine del post vi dirò perché. Ora vi racconto come ho preparato la pizza ripiena al prosciutto cotto. Ingredienti per 2 persone: 300 gr di Farina 0 550 gr di Farina 00 350 gr di Acqua 1 bustina di Lievito di birra disidratato 5 gr di Zucchero 25 gr do Olio Evo 5 gr di Sale Prosciutto cotto Fontina un pizzico di Sale Pepe Ho fatto sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida aggiungendo lo zucchero, che serve per far attivare il processo della lievitazione. Quando si è ben sciolto ho versato il composto liquido nell’impastatrice ed ho aggiunto l’olio evo. Ho versate a questo punto la farina e il sale, quindi ho avviato il programma di impasto che dura normalmente 30 minuti. Una volta terminato il ciclo di impasto l’ho lasciato lievitare, coperto da un canovaccio e al calduccio, per un’ora. Una volata che ha raddoppiato di volume, ho setacciato la farina sopra la spianatoia, ho diviso in quattro parti l’impasto e ne ho stesa una con il matterello, ottenendo una base abbastanza sottile. Dopo aver oleato con cura il testo da forno, vi ho disposto la prima base sottile di pizza cercando di far aderire bene gli angoli. A questo punto l’ho farcita con il prosciutto cotto ed ho aggiunto sopra la fontina, un formaggio filante che non inumidisce la massa della pizza. Con un’altra parte dell’impasto, dopo averlo steso in modo sottile, ci ho coperto la farcitura della pizza cercando di far aderire bene la parte superiore a quella inferiore nei bordi. Prima di infornare ho spennellato dell’olio evo, ho aggiunto un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato al momento per dare una nota piccante a questo piatto. E poi via, tutto dentro al forno già caldo per circa 30 minuti. E’ importante che il forno abbia già raggiunto la temperatura di 180° perché così la pizza rimane sottile e croccante. Quando la superficie della pizza ripiena si è dorata, l’ho sfornata, l’ho tagliata in sei pezzi e, per la gioia i mio marito, l’ho servita accompagnata da una buona birra artigianale, fresca e bionda come me… Volete sapere come ho fatto la pizza con il ripieno di Porchetta? Ho farcito la pizza solo con la fontina e una volta cotta, prima che si sia raffreddata, ho staccato la superficie dalla base, ho aggiunto la lattuga e l’appetitosa Porchetta. I vostri mariti vi ringrazieranno!   La pizza ripiena alla Porchetta  L'interno della pizza ripiena alla Porchetta   Questa è proprio una ricetta che mi parla d'autunno... il colore marrone dei funghi porcini... il loro intenso profumo che inebria tutta casa... e quel sapore di bosco che mi ricorda quando da bambiana andavo a raccogliere il muschio per il Presepe con mio padre nella selva di Castelfidardo... Un'esplosione di emozioni... Ingredienti per due persone: 1 bicchiere di riso per risotti Funghi champignon Funghi porcini all'olio (Greci)* Speck Olio Evo Prezzemolo Aglio Mettere nel fuoco una pentola con dell'acqua salata. Macinare lo Speck con un tritacarne, oppure tagliarlo finemente con un coltello. Farlo rosolare su una padella con dell'olio, poi aggiungere i funghi champignon precedentemente lavati e tagliati a fettine fine. Come l'acqua dell'altra pentola inizia a bollire, spegnere la fiamma. Versare il riso direttamente nella padella dei funghi e farlo rosolare per qualche minuto, poi aggiungere un mestolo di acqua salata calda e girare. Procedere in questo modo, e quindi aggiungere man man un mestolo di acqua calda, finchè il risotto non sarà cotto al dente. Aggiungere a questo punto i funghi porcini e far riposare il risotto per qualche minuto, aggiungendogli sopra anche del prezzemolo fresco. * Se non trovate dei funghi porcini all'lio, potete benissimo utilizzare dei funghi porcini essiccati, messi a bagno per due ore e ben sciacquati. In questo caso dovrete metterli a cuocere insieme ai funghi champignon e non alla fine. 
Ecco... Questa non è una ricetta per i deboli di stomaco... Anzi!! Ma come sono buone le costolette di agnello fritte!!! Ingredienti per 3 persone: 10 costolette di agnello 2 uova grandi biologiche Pangrattato Sale Pepe 1 limone Olio evo Olio di semi di arachidi per friggere Noce moscata Parmigiano Mettere a marinare l'agnello con il succo di un limone e dell'olio di oliva per mezz'ora in frigorifero. Preparare la pastella sbattendo le uova con sale, noce moscata, un pizzico di pepe e del parmigiano grattugiato. Scolare l'agnello dalla marginatura e passarlo nell'uovo sbattuto. Infine passarlo anche nel pangrattato e metterlo a friggere nell'olio di arachidi ben caldo. Buon appetito!! 
 Oggi vi propongo una variante marchigiana della pizza ripiena, aggiungendo il ciascolo, ma senza farlo cuocere.
Anche questa versione è molto facile da preparare, buonissima da mangiare e molto gustosa. Potete accompagnarla ad una buona birra artigianale ghiacciata. Con questi ingredienti ho fatto due testi di pizza ripiena rotondi. Ecco la ricetta per 3 persone. Ingredienti per l’impasto: 600 gr di farina 350 gr di acqua 1 bustina di lievito di birra disidratato 1 cucchiaino di zucchero 25 gr do olio Evo 1 cucchiaino di sale Ingredienti per il ripieno: 1 mozzarella Pecorino grattugiato Pepe Rucola Ciauscolo Pomodorini Ingredienti per la superficie: Olio evo Sale Iniziamo dall’impasto. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere lo zucchero. Quando sarà sciolto ben bene, versarlo nell’impastatrice e aggiungere l’olio. Versare a questo punto la farina e il sale. Fare impastare il tutto per 30 minuti, poi lasciare lievitare per un’ora in un luogo caldo. Se non avete l’impastatrice, iniziate ad impastare a mano partendo sempre dai liquidi e aggiungendo man mano la farina. Nel mentre, preparare la rucola, lavarla e tagliarla. Fate lo stesso con i pomodorini (ho usato i datterini che rimangono più dolci). Tagliare anche il ciauscolo a fette abbastanza fine. Una volata lievitato l'impasto, disporlo su una tavola, dividerlo in 4 parti e stendere ogni parte abbastanza finemente . Ungere i testi con dell’olio e disporci sopra la prima base per la pizza. Aggiungere a questo punto la mozzarella tagliata a pezzetti, il pecorino grattugiato e una spolverata di pepe macinato al momento. Richiudere la pizza con un’altra sfoglia di impasto senzaandare però a far sovrapporre i bordi. Poi spennellare con un filo di olio evo la superfice e salare leggermente. Fare lo stesso procedimento per l'altra pizza. Infornare le pizze nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Quando diventano dorate, sfornarle e, finchè sono calde, staccare la parte superiore da quella inferiore con l'aiuto di un coltello e aggiungere la rucola, il ciauscolo e i pomodorini tra i due strati di pizza, quindi ricoprire con lo strato superiore. Tagliare la pizza ripiena a spicchi e servirla.  Questo antipasto autunnale e' stato un'ispirazione di mio marito Roberto. Molto semplice da preparare, molto goloso da assaggiare, ottimo se accompagnato ad un buon vino rosso, ad esempio un bel Barolo. Il profumo di Basilico da' una nota fresca ad un piatto tipicamente autunnale come questo. Ingredienti: Pane Ciavatta Fagioli cannellini già lessati Concentrato di pomodoro Olio Evo Sale Acqua Peperoncino intero Lardo di Colonnata tagliato fino Basilico Far sciogliere il concentrato di pomodoro con dell'acqua su una pentola a fuoco basso, poi condire con dell'olio evo, sale e peperoncino tagliato a pezzi. Aggiungere delle foglie di basilico e far cuocere per 5/10 minuti, poi aggiungere i fagioli cannellini. Lasciar cuocere per altri 5/10 minuti e aggiustare di sale. A fine cottura aggiungere del basilico fresco tagliatoa pezzetti. Mettere a rosolare il pane da entrambi i lati, poi disporci sopra una fetta di lardo. Poi aggiungere il sugo con i fagioli cannellini.   25 Aprile e 1 Maggio: Cosa c'è di più bello di una gita fuori porta nelle Marche? Sopratutto se c'è una bella giornata di sole come oggi! Una bella passeggiata nelle montagne marchigiane gustando i nostri prodotti tipici: Le Fave La Caciotta Il Ciauscolo La Lonza Focaccia e pane Un buon bicchiere di vino rosso  Dalla tradizione marchigiana, una delle ricette Pasquali per eccellenza: la pizza di formaggio.
Questa e' la ricetta di zia Rossana. Una pizza bassa ma ghiotta!! Ingredienti: - 3 uova - 350 gr di farina - 150 gr di latte - 70 gr di olio di oliva - 75 gr parmigiano grattugiato - 75 gr pecorino grattugiato - 200 gr di Emmental a dadini - 1 cucchiaino di sale - pepe - 1 bustina di lievito per pizze salate, Iniziare sbattendo le uova, aggiungere poi i formaggi grattugiati, il sale, lievito, olio, latte, pepe ed infine la farina. Aggiungere poi l'emmental a cubetti e versare su un testo già oleato. Infornare a 180' in modalità forno ventilato, finchè non diventa dorata.  Ingredienti per il Ragù di Cinghiale:
Ingredienti per gli gnocchi (circa 3 persone):
La sera prima mettere a bagno i pezzi di cinghiale in una bacinella con carota, sedano, cipolla, vino e alloro e metterlo in frigorifero. Far soffriggere su una padella il trito di carote, sedano e cipolla e i pezzetti di cinghiale scolati. Farli rosolare. Aggiungere il ginepro, l’alloro, la salvia, i pomodorini pachino, la maggiorana e del vino bianco. Salare e pepare. Aggiungere anche una salsiccia a pezzettini. Far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore durante le quali occorre mescolare sempre la carne ed eventualmente aggiungere dell’acqua. Mettere a cuocere le patate con la buccia, versarle nell'acqua prima che inizi a bollire e far bollire per circa 20/30 minuti. Scolarle e farle raffreddare un pochino per riuscire a togliere la buccia. Passarle su un passatutto con fori medi e far raffreddare il tutto. Su una tavola per pasta, versare le patate già passate e raffreddate, aggiungere la farina circa 200 gr, l'uovo già sbattuto, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e un pizzico di sale, poi mescolare il tutto, prima con l'aiuto di una forchetta, poi con le mani. Iniziare quindi ad impastare, aiutandosi con un po' di farina e cercando di creare una massa omogenea, con il palmo della mano. Una volta impastato per circa 15 minuti, tagliare dei pezzi d'impasto e farci dei filoni di circa 1 cm di spessore e tagliarli in tanti pezzettini con un coltello spolverato di farina (per non far attaccare l'impasto al coltello). Spolverare poi di farina tutti i pezzettini di gnocchi e riporli in un vassoio in frigorifero, fino a che non è ora di cuocerli. Una volta che il cinghiale è cotto, farlo raffreddare un po’, togliere gli ossicini e macinarlo insieme a qualche fettina di prosciutto cotto, con l’aiuto di un tritacarne con i fori grandi. Rimettere poi la carne tritata nella pentola dove è stato cotto e farla saltare. Per avere un effetto Rosé, aggiungere la panna e far andare la fiamma per pochi minuti. Quando l'acqua della pasta bolle, salarla e versare gli gnocchi. Quando saliranno tutti in superficie, scolarli e condirli con il ragù di cinghiale. Aggiungere del parmigiano a piacere.  Uno dei miei piatti preferiti quando vado a pranzo da nonna Enrica è l’oca arrosto.
Croccante e saporita, ha un sapore unico. Ingredienti - 1 oca - Vino bianco - Aglio - Rosmarino - Olio extravergine di oliva - Sale Mettere l’oca già pulita ed sviscerata in un testo da forno e condirla con olio, sale, aglio rosmarino e vino bianco. Infornare a 200° per circa 2 ore e girare di tanto in tanto l’oca. Una volta cotta, lasciarla raffreddare, tagliarla con le forbici da cucina e servirla. |
 
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Febbraio 2016
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