Coniglio in Potacchio Con Olive

Una delle ricette di carne preferite di mio marito...
Il coniglio è una carne bianca e tenera, leggermente dolciastra, che ben si presta ad essere cotta in vari modi: alla puttanesca, arrosto, in porchetta, alla griglia e in Potacchio. Quest'ultimo è una specialità marchigiana per eccellenza. Entrambe le mie nonne sono delle maestre in questa preparazione che richiede solo un tempo di cottura abbastanza lungo. Da dolcezza del coniglio viene accompagnata dal profumo unico delle spezie, tra cui rosmarino, alloro, salvia e finocchietto selvatico, il tutto legato insieme da una fresca e gustosa salsa di pomodoro.
Questa sera ho aggiunto un altro ingrediente alla ricetta tradizionale: le olive!

Ingredienti per 10 persone:
2 conigli 
olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 foglie di alloro
5 spicchi d'aglio 
3 foglie di salvia
3 rami di rosmarino
15 pomodori datterini
sale
peperoncino
pepe
1 ramo di finocchietto selvatico
acqua
1 confezione di olive nere 

Dopo aver tagliato i conigli in pezzetti con l'aiuto di un coltello ben affilato l'ho messo a bollire per circa 10 minuti su una pentola. Poi l'ho scolato e sciacquato per togliere i liquidi marroni che i conigli hanno sprigionato.
Ho preso una padella antiaderente e ho fatto soffriggere la carne del coniglio con dell'olio evo. Ho aggiunto quindi il vino, l'alloro, il rosmarino, l'aglio, il finocchietto selvatico, la salvia, i pomodori tagliati a dadini, il sale, il pepe macinato e il peperoncino. Dopo circa 10 minuti ho aggiunto 1 tazza di acqua, ho mescolato ed ho abbassato la fiamma.  
Ho lasciato andare a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo man mano dell'altra acqua e le olive nere. 
Ho lasciato cuocere il coniglio, mescolando di tanto in tanto. 
Quando la carne ha iniziato a staccarsi dall'osso, era pronto. 
Dopo averlo assaggiato per controllare se occorreva aggiustarlo di sale e peperoncino, ho spento la padella e l'ho servito.