Oggi, 21 febbraio 2016, secondo il Calendario del Cibo Aifb, si celebra la giornata nazionale di uno dei piatti più caratteristici delle Marche: i Vincisgrassi. L'ambasciatrice della giornata è Mariangela D'Amico, della quale vi suggerisco di visitare il post nel sito dell'Aifb, e questa ricetta è il mio contributo ad un piatto veramente eccezionale.

I vincisgrassi sono una lasagna dal gusto unico, fatta con un ricco e particolare sugo al ragù, una sfoglia di pasta all'uovo talmente sottile ed elastica che si scioglie in bocca e una dolce besciamella che lega tutti gli ingredienti in una piacevolissima esperienza culinaria.

Ogni famiglia marchigiana ha un suo modo di preparare i Vincisgrassi, c'è chi utilizza rigaglie di pollo, chi quelle di gallina, chi non mette l'anatra ecc... Inoltre, le ricette possono variare da paese a paese. 

Questa è la ricetta dei Vincisgrassi della mia famiglia, tramandata di generazione in generazione fino ad oggi. 
Nella mia famiglia è tradizione farli per il pranzo della domenica, quando ci riuniamo tutti attorno alla tavola conviviale per ritrovarci e raccontarci... E per riempirci la pancia! 

A differenza del normale ragù di carne, quello per i Vincisgrassi viene fatto utilizzando carne macinata di vitello, rigaglie e pezzi di gallina, che danno al sugo un tono più grasso e saporito, e pezzi di anatra, che invece danno al ragù un profumo più intenso e leggermente acre. Il tutto viene unito ad una dolce e vellutata passata di pomodoro, alla cremosità della besciamella e alla sapidità del parmigiano per incontrare infine la sfoglia di pasta all'uovo tirata a mano finemente.

Ma perché si chiamano Vincisgrassi? Sembra che questa parola derivi dal generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, al quale un cuoco maceratese, ai tempi di Napoleone, preparò questa prelibatezza.

Ma veniamo agli ingredienti (per due testi di Vincisgrassi, per circa 10 persone).

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Per la Sfoglia di Pasta all'Uovo:
Farina di granito tipo “00”
Uova
Olio Evo

Per la Besciamella con Olio Evo:
1 cucchiaio colmo di Farina (ogni uovo di pasta sfoglia all’uovo)
2 cucchiai di Olio Evo (ogni uovo di pasta sfoglia all’uovo)
Noce Moscata
Sale
Latte (1 litro circa per ogni 8 Uova di Pasta sfoglia all’Uovo)

Per il Ragù:
1,5 kg di macinato di Vitello
Olio Evo
Noce Moscata
Magro di Vitello
¼ di Gallina
Rigaglie di Gallina tritate
2 zampe di Pollo
2 zampe di Anatra
Trito di Carota, Sedano e Cipolla
½ bicchiere di Vino bianco
2 bottiglie di Passata di Pomodoro
½ litro di Acqua
Sale
2 spicchi di Aglio in camicia
2 chiodi di Garofano
Scorza di 1 Limone
Parmigiano

Per prima cosa faccio rosolare tutta la carne (carne macinata, magro di vitello, la gallina, zampe e rigaglie, anatra) con l’olio evo, il trito di carote/sedano/cipolla, la noce moscata e il vino bianco.

Quando la carne ha assorbito tutti i liquidi, aggiungo la passata di pomodoro, l’acqua, il sale, l’aglio con dentro i chiodi di garofano e la scorza di un limone. Aggiungo dell’altro olio evo e faccio cuocere tutto a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo preparo sia la sfoglia di pasta all'uovo che la besciamella.

Per preparare la sfoglia di pasta all'uovo setaccio la farina di granito sulla spianatoia, dispongo la farina in modo da formare la classica fontana dove verso le uova. Inizio a sbatterle, prima con la forchetta, poi man mano che le uova assorbono la farina, con le mani. Impasto energicamente con dei movimenti decisi e, utilizzando i palmi delle mani, spingo l’impasto contro la spianatoia, bagnandomi un pochino le mani con dell’olio evo.

Una volta che l’impasto è ben elastico ed omogeneo lo stendo con il lasagnolo tirando una sottile sfoglia, che poi taglio in pezzi rettangolari.

Una volta tirate e tagliate le sfoglie di pasta all’uovo, le dispongo su una canovaccio pulito per farle asciugare.
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Passo quindi a preparare la besciamella: faccio scaldare la farina con l’olio evo, aggiungo il sale e la noce moscata in polvere e mescolo bene il tutto per evitare che si formino grumi.

Prima che inizia a soffriggere, aggiungo il latte e mescolo la besciamella in senso orario, dal centro verso l’esterno e viceversa, con un cucchiaio di legno e la faccio cuocere a fuoco lento. Una volta raggiunto il bollore, spengo il fornello e la faccio raffreddare.

Quando il sugo è cotto a puntino, tolgo i pezzi di carne e verso nel sugo 2/3 della besciamella.

Metto ha lessare le sfoglie di pasta all’uovo su dell’acqua precedentemente salata, le scolo, le passo nell’acqua fredda salata per fermarne la cottura ed infine le metto a scolare.

Dopo aver imburrato il testo, verso un mestolo di sugo, dispongo il primo strato di sfoglie di pasta all’uovo, verso sopra dell’altro sugo ed infine una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripeto questo procedimento formando vari strati di pasta e termino con un mestolo di ragù, del parmigiano e della besciamella.

Inforno a 200° per 30 minuti in modalità forno ventilato.
​Una volta che si è formata la crosticina dorata e croccante li sforno, li faccio raffreddare un pochino e li servo direttamente nel testo.

Nessuno può resistere alla tentazione dei miei Vincisgrassi.

Adoro le zuppe ed adoro i legumi... Dopo i ceci, i miei preferiti sono le lenticchie. 
Dolciastre, farinose e ricche di proteine, fibre, sali minerali e vitamine.
In inverno amo farne una deliziosa zuppa da accompagnare con un buon pane, quello fatto con una farina speciale: il pane al farro integrale con mandorle e noci... 
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Ingredienti per 4 persone:
300 gr lenticchie
Acqua
Trito di Carota, Sedano e Cipolla
Passata di Pomodoro
Sale
Peperoncino

A differenza degli altri legumi, la lenticchia non va messa in ammollo, ma va cotta direttamente, per cui ho fatto soffriggere il trito di carota, sedano e cipolla su una pentola, ho aggiunto le lenticchie, l'acqua calda e due cucchiai di passata di pomodoro. Ho aggiustato di sale e peperoncino, poi ho abbassato la fiamma e le ho fatte cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. 
Una volta cotte, le ho impiattate, ho aggiunto un filo di olio evo a crudo e le ho servite accompagnate da un delizioso pane al farro integrale e frutta secca (mandorle e noci)... che bontà...

Adoro fare il pane in casa... Ogni volta che si cuoce rilascia un profumo unico si diffonde per la casa e mi lascia in estasi...
Quando lo faccio con la farina di farro, invece della classica farina di frumento, il profumo è ancora più intenso.
Il pane al farro infatti, oltre ad essere più scuro, ha anche un sapore più deciso, con un retrogusto amabile.
Se poi provate ad aggiungere all'impasto della frutta secca come mandorle e noci tritate... Una bontà!
Inutile dire che accompagna benissimo salumi e formaggi ma soprattutto le zuppe di legumi... ceci, lenticchie e fagioli

Ingredienti:
550 gr di farina di farro integrale
350 ml di acqua tiepida
1 bustina di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
Olio evo

Dopo aver sciolto il lievito nell'acqua, ho aggiunto lo zucchero ed ho fatto riposare per 10 minuti.
Ho aggiunto poi la farina di farro, il sale e l'olio ed ho impastato il tutto con l'impastatrice.
Dopo un'ora di lievitazione, ho formato delle pagnottine monoporzione ed ho fatto lievitare per altre 3 ore.
Se volete potete aggiungere la frutta secca all'impasto prima di ricavare le pagnottine.
In forno a 180/200' per 15/20 minuti.

Da piccola non sono mai stata un'amante dei ceci, anzi... se li incontravo nel minestrone li scansavo via dal piatto. 
Cosa mi perdevo... Oltre che al loro sapore dolciastro e alla loro farinosità mentre si sciolgono in bocca, sono una grande fonte di proteine, vitamine e sali minerali. 
Ora li mangio molto spesso: lessi, in insalata, nel minestrone...
Ma il mio piatto di ceci preferito è la zuppa. Il calore e la sapidità del brodo, la farinosotà e la dolcezza dei ceci, il profumo leggermente pungente e tipicamente mediterraneo del rosmarino e dell'alloro, il tutto accompagnato da dell'ottimo pane fatto in casa...

Ingredienti per circa 4 persone: 
​300 gr di ceci
Acqua
Sale
Rosmarino
1 foglia di alloro
Olio evo
1 cucchiaio di passata di pomodoro

Per fare la zuppa di ceci, li ho lavati e messi a bagno la sera precedente (controllate sempre i tempi di ammollo riportati sulla confezione). 
Li ho messi a lessare in abbondante acqua per circa un'ora, poi li ho scolati. 
Su un'altra pentola ho messo a bollire dell'altra acqua. Una volta raggiunto il bollore, ho versato i ceci lessati ed ho aggiunto il rosmarino, l'aglio e una foglia di alloro, ho aggiustato di sale, olio evo e peperoncino ed infine ho aggiunto anche un cucchiaio di passata di pomodoro.
Li ho fatti cuocere a fuoco lento per altri 45 minuti e li ho serviti con un filo di olio evo e del buon pane fatto in casa...

Ecco come ho cucinato l'altra metà del cavolo rosso... Quale cavolo?... Ma quello che mi ha regalato Maria, la mia collega! Ve ne ho parlato nel post Risotto al Cavolo Rosso. Ve lo siete perso? Andate subito a leggerlo qui.

Gratinare un cavolo rosso è molto semplice. L'unico "accorgimento" di ammorbidirlo prima cuocendolo a vapore. Non lessarlo, perché altrimenti perderebbe tutte le sostanze nutritive (sali minerali e vitamine) che racchiude nel suo cuore dalle mille foglie violacee. Inoltre, un consiglio che vi do è di tenere da parte l'acqua con cui lo cuocete a vapore. Questa infatti si tingerà di un meraviglioso turchese e la potrete utilizzare per cuocere altre pietanze, o come ho fatto io, per cuocere il riso. 

Non dimenticate di dare un occhio alla videoricetta nel mio canale YouTube per scoprire tutti i passaggi.

Ingredienti per 3 persone: 
1/2 Cavolo Rosso
Pangrattato
Acqua
Sale
Peperoncino
Maggiorana
Olio evo

Per prima cosa ho tagliato il cavolo in delle fette di circa 1 cm di diametro e le ho messe a cuocere a vapore con un po' di acqua.
Trascorsi circa 15 minuti, il cavolo si è ammorbidito e l'ho disposto su un testo ricoperto di carta da forno, l'ho salato leggermente e l'ho condito con del pangrattato precedente aromatizzato con sale, peperoncino, maggiorana e olio evo.
Ho infornato a 180° per 15 minuti circa. 
Una volta tolto dal forno, ho aggiunto dell'altro olio evo e l'ho servito. 

L'ingrediente speciale per questo risotto me l'ha regalato qualche sera fa la mia collega Maria quando, insieme a Katia, è venuta a conoscere la mia principessa. Oltre al bellissimo regalo che le hanno portato (un vestitino troppo top top della Twin-Set!!!), Maria mi ha portato un cavolo.
Avete capito bene un cavolo. 
Ma non un cavolo qualsiasi, un cavolo rosso del suo orto! Non se ne vedono molti in giro, infatti non lo avevo mai cucinato ne mangiato... cosa mi sono persa! 

Il colore, più che rosso è violaceo, ha la forma di una palla ed è fatto un po' come la mia amata lattuga iceberg: le foglie sono avvolte l'una sulle altre in un meraviglioso abbraccio formando una texture unica di linee indefinite tra il viola e il bianco...
Se poi lo cuocete lesso (ma non ve lo consiglio perché perderebbe tutti i principi nutritivi) o al vapore, vedrete che l'acqua di cottura diventa di un bel turchese... Che spettacolo della natura...

Il cavolo rosso, come pure i suoi cugini e fratelli (cavolfiore, cavoli, verze ecc..) è ricco di vitamine e sali minerali, mentre differisce da loro per il suo sapore. Una volta cotto infatti, il cavolo rosso sprigiona una nota dolciastra amabile e delicata che lo rende adatto ad una cottura al vapore o in padella, senza grandi elaborazioni.
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Io ne ho fatto un gustosissimo risotto.
Mi raccomando, non perdetevi la videoricetta nel mio canale YouTube! 

Ingredienti per 3 persone: 
1/2 cavolo rosso
200 gr di riso
Sale
Peperoncino
Maggiorana
Aglio
Olio evo
Vino bianco
Acqua di cottura dell'altra metà di cavolo rosso - facoltativa per dare al riso un colore violaceo- (ricavata con la ricetta del cavolo rosso gratinato)
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Mentre ho messo a soffriggere l'aglio in una pentola antiaderente con dell'olio evo, ho tagliato finemente il cavolo per poi aggiungerlo alla padella stessa.
L'ho condito con del sale, peperoncino, maggiorana e ho fatto sfumare con del vino bianco (giusto un pochino).
Mentre il cavolo cuoceva, ho fatto rosolare il riso con dell'olio evo, ho aggiunto l'acqua di cottura dell'altra metà di cavolo rosso (che ho messo da parte quando ho preparato il cavolo rosso gratinato) per dare al riso un colore violaceo, ho salato un pochino ed ho fatto cuocere fino a che non ha assorbito bene tutti i liquidi. 
Una volta cotto sia il cavolo che il riso, li ho impiattati a strati con l'aiuto di un coppapasta per dar risalto a questi splendidi colori, ma voi potete benissimo condire tutto insieme e servire su un bel piatto da portata, magari di color viola...

Ecco la videoricetta: 

Vi ho già parlato dell'impasto del mio pane, un'impasto nato dalla sperimentazione di vari ingredienti e di dosi differenti. Beh, una volta trovati quelli giusti non li lasci andare più ed avrai un impasto perfetto.
Un po' come in amore: cerchi l'amore della tua vita, lo conosci, lo corteggi, t'innamori, lo sposi e sarà amore eterno...
Con l'impasto del mio pane riesco a fare tantissime altre ricette come la piadina sfogliata, i calzoni, i grissini, i crackers, la pizza e persino la focaccia.

Gli ingredienti sono questi:
300 gr di Farina 00
300 gr di Farina 0
350 dl di Acqua Minerale
1 bustina di Lievito di Birra disidratato
1 cucchiaino di Sale
1 cucchiaino di Zucchero
Olio Evo

Dopo aver sciolto il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, aggiungo le farine, il sale ed infine l'olio. Lascio impastare all'impastatrice per circa 30 minuti e poi lascio lievitare a seconda della ricetta che sto preparando.

I Crackers, i Grissini e la Piadina Sfogliata non hanno bisogno di lievitazione, per cui inizio subito a tagliare parte dell'impasto e ha farlo delle forme che voglio.
Per la Piadina in Particolar modo ho preso una piccola parte di impasto, l'ho steso finemente, l'ho piegato su se stesso e l'ho ristesa per due volte. Tra uno strato e l'altro potete aggiungere dell'altro olio evo per darle ancora più il profumo di oliva. Subito dopo averla stesa, l'ho cotta su una piastra antiaderente e l'ho farcita con del prosciutto crudo.

Per la Pizza, i Calzoni e la Focaccia occorre la lievitazione.
I calzoni devono lievitare circa 30 minuti, dopo averli stesi e conditi. Io di solito uso sempre la fontina come formaggio per non bagnare troppo l'impasto. I miei preferiti sono quelli ripieni di fontina e prosciutto cotto, ma non sono da meno neanche quelli al salmone affumicato, fontina e maggiorana. Per cuocerli bastano 15 minuti in forno ventilato e caldo a 200°.
La Pizza deve invece lievitare per circa 1 ora prima di stenderla su un testo. Si cuoce in forno ventilato a 200° per 20 minuti.
La Focaccia invece deve lievitare prima di essere stesa su un testo, sia dopo, per un'altra ora. Prima di infornarla, aggiungo del sale, dell'olio evo e del pepe nero in superficie. Si cuoce in forno ventilato a 180° per 30 minuti.

Last but not least... (in ultimo ma non meno importante) la zuppa di fagioli...
Vellutata, dolce, farinosa, piccante al punto giusto la zuppa di fagioli ha il suo perché: è nutriente, i fagioli sono ricchi di proteine, sali minerali e vitamine; è appetitosa, con quel gusto dolce ma piccante; è gustosa, con quella farinosità che ben lega con una bruschetta all'aglio, rosmarino e lardo di colonnata...

Ingredienti per 3 persone: 
300 gr di fagioli
acqua
Soffritto di sedano, carota e cipolla
olio evo
sale
peperoncino
passata di pomodoro

La sera precedente, ho lavato i fagioli e li ho messi in ammollo.
L'indomani li ho messi a lessare in abbondante acqua, li ho scolati e sciacquati di nuovo sotto l'acqua corrente. 
Su una pentola ho fatto soffriggere il trito di sedano, carote e cipolle, ho aggiunto i fagioli, l'acqua bollente, l'olio evo e 2 cucchiai di passata di pomodoro. Ho aggiustato di sale e peperoncino ed ho fatto cuocere a fuoco basso per circa un'ora. 

Clicca qui per la ricetta dei FRASCARELLI